Фаршировані перці: рецепт від Андрія Величка
Ідея фарширувати всілякі овочі прийшла до нас з Балканського півострова. А туди - з Греції. Адже всесвітньо відомі фаршировані помідори і кабачки - це класика кухні Еллади. Хоча, можливо, на Балкани ідея фарширувати баклажани і перці потрапила з сучасної Туреччини, тоді ще Османської імперії. А може помідори та перці фарширували жителі центральної Америки, а ми тут вирішили привласнити собі їх заслуги.
Але як би там не було, Бессарабія - край, який вбирає найкраще. Ось був Ізмаїл містом Османа довгий час, і прижилася культура - баклажани і часник використовувати в стравах. Ось прийшли в наші землі православні болгари в 19 столітті, і перець болгарський став ще популярнішим у нашій кухні. А як же молдовські кулінарні традиції, що так популярні у нас? А як же сорт перцю гогошари, що такий м'ясистий і округлий? Загалом, приписати родовід і прописку фаршированого перцю у нас навряд чи вийде. Тому давайте я розповім дуже вдалий його рецепт. Це перевірений часом і смаком друзів рецепт.
Складники:
перці для фарширування - 10-12 шт .;
свинина нежирна - 800 г;
рис або булгур - 100 г;
цибуля ріпчаста - 3 шт .;
морква - 2 шт.;
корінь петрушки - 1 шт .;
часник - 1 головка;
перець чилі за смаком
помідори - 800 г;
пучок зелені селери;
пучок петрушки або кропу;
цукор - 1 ст. ложка;
сіль, перець, рослинна олія.
Крок 1
Вибираємо перець і свинину. Ну з перцем все просто - весь рік доступний м'ясистий імпортний, великий і дорогий. З ним все зрозуміло.
А ось від липня до листопада можна знайти місцеві сорти. Вони прекрасні. Кожен по-своєму. Є білий перець сорту Білозерка, дуже ароматний і хороший для фарширування. Є м'ясистий сорт Гогошари, круглий такий і зручний. Але я завжди беру мікс. Ви знаєте, коли око тішиться, і ти вибираєш кілька червоних перців, парочку бордових гогошарів, два зелених салатних, жовті та жовтогарячі, ну і не забути потрібно Білозерку. Головне - приблизно одного розміру, тоді і начинки приблизно однаково влазить, і час приготування однаковий.
Як вибрати свинину?
Я прихильник суміші нежирної лопатки і добротної підчеревини. У неї особливий смак. Змішуємо - і вуаля! Але яке м'ясо вибрати - залежить лише від вас. Але тут важливо, щоб м'ясо було досить жирним. Чи не прісним. Інакше хто буде радіти сухій начинці?
Не любите свинину - беріть баранину, озадок особливо хороший або лопатка.
Якщо не фанати баранини, беріть яловичину. Але тоді раджу м'яса взяти поменше, а овочів побільше. І олії, олії!
Рис. Який вибрати?
Я віддаю перевагу сорту басматі або жасмину. Вони залишаються цілими і гарними, що не перетворюються на клейстер і кашу.
Крок 2
Готуємо начинку. Це найголовніша частина. Від смаку начинки залежить все. Ну просто взагалі все. Тому тут уважно дотримуємося чітких інструкцій.
А) рис промиваємо, і заливаємо окропом. Все, зробили. Вбік його на 10 хв., потім процідіть.
Б) м'ясо пропустити на м'ясорубці. Із середніми ґратами. Це 6 мм.
В) приготуємо пасерування.
Для цього спочатку потрібно підготувати овочі:
⁃ цибулю нарізати дрібними кубиками 5 мм;
⁃ часник і чилі дрібно порубати 1-2 мм;
⁃ моркву і корінь петрушки натерти на тертці;
⁃ помідори натерти на тертці, але тільки м'якоть. Шкірка повинна залишитися в руці.
Ось тепер в пательню наливаємо олію, розігріваємо. Спочатку відправляємо готуватися цибулю, часник і перець чилі.
Моя порада - цибулю можна присолити і вона буде смажитися швидше.
Коли цибуля стала прозорою, закидайте коренеплоди. І тут ще одна порада - ложка цукру і морква пустить сік і стане смажитися швидше. Через 7-10 хв додаємо натерті помідори. Даємо закипіти і прибираємо з вогню.
Г) змішуємо пасерування, рис, фарш. Добре перемішуємо і додаємо приблизно половину пучка рубаного селери і пучок рубаної петрушки. Стебла не викидайте - ними потім можна застелити казанок із фаршированими перцями. Тепер важливо добре посолити і поперчити.
Вічна проблема - начинка несолона. Тому треба трохи пересолити, тут я рекомендую використовувати 2% солі, тобто на кожен кілограм начинки 1 столову ложку.
Порада - приготуйте пробну котлету. Посмажте її. Так, рис буде сирим, але смак вам скаже одразу все.
Якщо трохи солонувато - не проблема. Перець в себе вбере, вода на себе візьме. Коротше, час фарширувати перець.
Крок 3
Підготуємо перець. Зрізаємо плодоніжки, чистимо від насіннєвої коробочки і перегородок. Всередину кожного перцю закладаємо начинку. Накриваємо кришкою, як на відео.
Ставимо варитися стоячи. Заливаємо водою, щоб покрило 2/3 перцю. Воду присолюємо. Накриваємо кришкою, і варимо після закипання хвилин 20-25 ... Потім важливо укутати рушником і дати годинку постояти. Ось зараз перці найсмачніші.
Крок 4
Як їсти? Гарячими. З солоною домашньою сметаною. І обов'язково з юшечкою, в якій варилися. У неї потрібно вмочати шкоринкою м'якого білого хліба і радіти вересню в Одесі. Або не в Одесі. Чи не вересню. Але точно радіти фаршированому перцю і тихенько себе хвалити за таку смакоту!
Смачного!
Андрій Величко - один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".
На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.
Читайте також: Італійська запіканка з баклажанів : рецепт від Андрія Величка
По материалам: https://tsn.ua/lady/kukhnya/recepty/farshirovani-perci-recept-vid-andriya-velichka-1639156.html